Клейковина, также известная как глютен, является белком, содержащимся в пшенице и других злаковых, таких как ячмень и рожь. Она состоит из двух основных белков: глиадина и глютенина, которые придают тесту его эластичные свойства, а выпечке - структуру и текстуру. Основные характеристики:

• Белковый состав: Глиадин и глютенин.
• Физические свойства: Эластичность и липкость, обеспечивающие возможность формирования теста.
• Растворимость: Нерастворима в воде, но набухает при смешивании с ней.

Использование:

• Пищевая промышленность:

Выпечка: Клейковина придает тесту эластичность, помогает ему подниматься и удерживать форму. Она также влияет на                                                текстуру конечного продукта, делая его более рыхлым и упругим. Хлеб: Важна для хлебопекарной промышленности, поскольку способствует формированию мякиша и корки. Макароны и паста: Обеспечивает структуру и твердость изделий, что позволяет им сохранять форму во время варки. Заменители мяса: Используется в изготовлении продуктов на основе сейтана, который является популярным заменителем                                                          мяса в  вегетарианской и веганской кухне.

• Другие отрасли: Косметика: Используется в некоторых косметических средствах благодаря своим свойствам связывания и загущения. Фармацевтика: Используется в некоторых лекарствах и пищевых добавках как стабилизатор и наполнитель.

Преимущества:

• Текстура и структура: Придает выпечке желаемую текстуру и структуру.
• Эластичность: Обеспечивает возможность формирования и обработки теста.
• Питательность: Клейковина является источником белка.

Хранение:

• Сухое место: Храните клейковину в герметичной упаковке в сухом месте, чтобы предотвратить образование комков.
• Температурный режим: Храните при комнатной температуре, защищая от прямых солнечных лучей.

Примеры использования в рецептах:

• Хлеб: Добавление клейковины в тесто для хлеба повышает его эластичность и помогает создать рыхлую текстуру.
• Пицца: Использование клейковины для приготовления теста для пиццы, чтобы оно было эластичным и легко растягивалось.
• Заменители мяса: Приготовление сейтана, заменителя мяса, путем смешивания клейковины с водой и последующего приготовления.

Клейковина играет важную роль во многих пищевых продуктах, обеспечивая им нужную текстуру и структуру.