Бананово-лаймовий торт “Freshy”
Рецепт на 12 порцій. Форма "Stone 85" & "Globe 26" Silikomart
Бананово-лаймовий крем, Мус зі свіжої м'яти, Желейний кулі з естрагону, Кокосовий бісквіт, Солодкий бісквітний диск, Зелена глазур.
1. Кокосовий бісквіт:
– 260г яєчного білка
– 90г глюкози
– 45г мигдального порошку
– 220г цукрової пудри
– 220г тертої кокосової стружки
Збити яєчний білок з глюкозою до отримання м’якого безе, потім додати мигдальний порошок, цукрову пудру, процідити разом, кокосову стружку, викласти на деко і випікати при температурі 170° протягом 12/15 хвилин. Виріжте 12 дисків по 5см і 12 дисків по 3см.
2. Солодкий кондитерський диск:
– 250г вершкового масла
– 170г цукрової пудри
– 80г мигдального порошку
– 100г яєць
– 400г борошна
– 2г солі
Змішайте масло з цукровою пудрою, додайте борошно, сіль і мигдальний порошок. В кінці додайте яйця. Поставити в холодильнику на 2 години, а потім розкачайте тісто приблизно до 3 мм. Виріжте 12 дисків по 7 см. і випікайте на мікроперфорованому силіконовому листі «Air Mat» при 160 градусах протягом 15 хвилин.
3. Вершковий крем з бананом та лаймом:
– 300г бананового пюре
– сік 1 лайма
– ½ цедра лайма
– 90г яєчних жовтків
– 100г яєць
– 70г цукру
– 7г желатину
– 110г розм’якшеного вершкового масла
Приготуйте фруктове пюре з банана з соком лайма. Влийте бланшовані яйця, жовтки з цукром. Готуйте над 85° C, зняти з вогню, додати гідратований желатин. Дати охолонути до 40° і додати вершкове масло і цедру лайма. Розлийте по 12 формочках «Silikomart Globe 26» і заморозьте.
4. Застиглий куліш з естрагону:
– 25кккк г свіжого естрагону
– 15г соку лайма
– 100г води
– 50г цукру
– 200г води
– 7.5г желатинового листа
Закип’ятіть 100 мл води з цукром і залийте лист естрагону на одну годину. Додайте сік лайма і нагрійте 1/3 цього сиропу, щоб розчинити желатин, додайте решту 2/3 сиропу, а потім 200 г холодної води і наповніть 12 формочок діаметром 3,5 см «Sf030 Mini-Fiorentins Silikomart» і знову заморозьте.
5. Мус зі свіжої м’яти:
– 440г незбираного молока
– 30г свіжого листя м’яти
– 110г яєчного жовтка
– 70г цукру
– 72г желатинової маси (10 г сухого желатину / 60 г води)
– 440г збитих вершків
Нагрійте і закип’ятіть молоко з листом м’яти. Залиште на 20 хвилин і процідіть. З молока, жовтка і цукру приготуйте крем-бланманже, варіть при температурі 85°. Додайте желатинову масу і дайте охолонути. При температурі 30° додайте свіжі вершки.
6. Зелена глазур:
– 80г води
– 150г глюкози
– 150г цукру
– 100г згущеного молока
– 70г желатинової маси (10г желатинового порошку і 60г води)
– 150г білого шоколаду Nevado Luker
– Зелений барвник QS + золотий порошок
Воду, цукрову пудру та глюкозу нагріти до 103°C. Влийте згущене молоко, желатинову масу та білий шоколад, пофарбуйте в зелений колір і додайте трохи золотого порошку, перемішайте. Поставте в холодильник на ніч. Нагрійте до 40°C і використовувати при 30°.
Спосіб приготування:
У велику кам’яну форму вилити трохи м’ятного мусу і покласти заморожену вставку з банана і лайма, накрити мусом і 5-сантиметровим бісквітом і заморозити у форму «Глобус 26» вилити трохи м’ятного мусу і покласти желе з естрагону, потім останній кокосовий бісквіт, щоб закрити, і заморозити.
Покрийте великий камінь зеленою глазур’ю і обмажте форму Globe 26 сумішшю з 50% какао-масла і 50% білого шоколаду, пофарбованих білим барвником.
Помістіть великий камінь на солодкий кондитерський диск, зверху на великий камінь покладіть маленький білий глобус 26 і покладіть маленьку гілочку трави.
