Полунично-базиліковий торт “Amapola Mascarpone”
Інгредієнти (на форму 18 см) Silikomart
1. Мигдальне генуезьке печиво:
– 400г яєць
– 220г цукру
– 170г борошна
– 60г мигдальної пудри
– 50г розтопленого вершкового масла
Яйця і цукор підігріти до теплого стану, влити в міксер робота і зробити сабайон. Розтопіть вершкове масло і просіяти борошно та мигдальний порошок. коли сабайон охолоне, збільшиться вдвічі, повільно влийте суміш борошна та мигдального порошку
борошна і мигдальної пудри і акуратно розтоплене масло, все це лопаткою або марисом. Вилийте у форму 16 см і випікайте 30 хвилин при 180°.
2. Полунично-базилікове желе:
– 250г полуничного пюре
– 60г цукру
– 4г пектину NH
– 100г свіжої полуниці
– Лист базиліка QS
Напередодні ввечері покладіть лист базиліка в полуничне пюре, щоб він настоявся. Наступного дня пюре процідити і нагріти до 50°, потім додати цукор, змішаний з пектином, довести до кипіння, при 103° додати свіжу полуницю і вилити в силіконову форму «Sq012 Disco Ø160» і заморозити.
3. Полуничний мус:
– 500г полуничного пюре
– 125г желатинової маси
– 110г італійського безе
– 300г збитих свіжих вершків
Нагрійте 100г полуничного пюре до розчинення желатину. Додати до решти холодного пюре, додати італійське безе, а потім збиті свіжі вершки.
4. Ванільний крем з маскарпоне:
– 300г сиру маскарпоне
– 70г глюкози
– 20г цукру
– 40г молока
– 1 стручок ванілі
– 3,5г желатину
– 100г свіжих вершків 35%
За допомогою лопатки робота змішайте сир маскарпоне, цукор і глюкозу. Тим часом підігрійте молоко і настоюйте стручок ванілі протягом 10 хвилин. Вийміть стручок ванілі. Потім розтопити желатин, попередньо замочений у холодній воді.
Влийте до суміші сиру маскарпоне та цукру. На завершення вилити з робота збиті вершки за допомогою лопатки. Вилити в силіконову форму «Sq012 Disco Ø160» і заморозити.
5. Білий спрей-велюр:
– 250г білого шоколаду
– 250г какао-масла
– Оксид титану QS
6. Біла глазур:
– 150г води
– 300г глюкози
– 300г цукру
– 200г згущеного молока
– 140г желатинової маси (20 г желатинового порошку і 120 г води)
– 300 г білого шоколаду «Невадо
– 5г жиророзчинних харчових барвників зеленого та жовтого кольорів
Воду, цукрову пудру та глюкозу нагріти до 103°C. Залити згущене молоко, желатинову масу і білий шоколад, додати білий барвник, перемішати. Поставити в холодильник на ніч. Нагріти до 40°C і використовувати при температурі 30°.
Спосіб приготування:
У форму діаметром 18 см, викласти полуничний мус до половини, додати шар крему з маскарпоне та шар мигдалевого печива. Додайте ще трохи мусу, викладіть полунично-базилікове желе і закрийте останнім шаром мигдалевого генуезького печива. Заморозьте. Вийміть з форми і збризніть білим велюром, прикрасьте.
