CHOCRO-DONUT™ з шоколадним кремом
Це хіт у пекарнях від Азії до Нью-Йорка – поєднання пампушки і круасана поєднує хрусткість із чудовим смаком. У цьому рецепті шеф Обріон для більшого задоволення доповнив цей союз насиченим шоколадним кремом.
Інгредієнти для тіста:
Борошно – 1000г
Вершкове масло – 30 г
Вершкове масло – 100г
Цукрова пудра – 100 г
Сіль – 1000г
Вода – 550г
Дріжджі – 50 г
Підготовка:
Замісити до отримання однорідного тіста.
Поступово додати води. Обернути і поставити в холодильник на 3 години за 5°C.
Листове масло – 600г
Викласти на 2/3 розкатаного тіста. Скласти тісто втричі. Згорнути вдвічі тричі й поставити в холодильник на 2 години при 5°C. Ще раз скласти в 3 частини і розкачати завтовшки 10 мм. Нарізати колами діаметром 5 см. Зберігати в прохолодному місці за 5°C.
Залишити підніматися в розстоєчній шафі. Смажити тісто у фритюрі з олією з кісточок винограду 4 хвилини за 190°C.
Шоколадний крем
Інгредієнти:
Молоко – 67г
Вершки 35% – 134г
Сироп глюкози DE 60 – 18г
Підготовка:
Нагріти
Яєчні жовтки – 24г
Збити. Вилити на яйця гаряче молоко і довести до кипіння (85°C).
Темний шоколад N°60-40-38
Вилити суміш із молока та яєць на шоколад і ретельно перемішати.
Поставити на ніч у холодильник за 5°C.
Шоколадні тарілки
Інгредієнти:
Темний шоколад N°70-30-38
Підготовка:
Розтопити при 45°C і темперувати до 31°C. Вилити на прозору плівку висотою 2 мм. Нарізати кола діаметром 5 см.
Завершення
Інгредієнти:
Стружка темна – в достатній кількості
Какао-порошок – Powder – у достатній кількості
Підготовка:
Прикрасити шоколадні тарілки
